Kochschinken aus der Schinkenfee

In einer Kochgruppe bin ich voriges Jahr auf die Schinkenfee gestoßen. Da dachte ich zuerst na ja ich werde kaum Schinken, oder Aufschnitt Wurst machen. Es reicht wenn ich mit dem Kenwood Fleischwolf Grillwürste machen. Dann war sie eine Zeit auch nicht lieferbar. Gerade aus dem Gedächtnis verdrängt hat eine Dame 2 ihrer 3 original verpackten Schinkenfee günstig verkauft. So ist sie bei mir eingezogen.

Ich habe dann blad meinen ersten Schinken gemacht, war wohl nicht geduldig genug, denn es hat mich nicht begeistert. Er war mir zu wenig rosa, obwohl ich Nitritpökelsalz verwendet habe und er war nicht mit der Lake geimpft. Außerdem war er mit dem Messer nicht dünn genug zu schneiden.  Daher schmeckte es auch nicht so gut wie ein dünn geschnittener Schinken.

Mein 2. Versuch war ganz anders und um vieles besser. Einen Kochschinken kann man auch ohne Schinkenfee machen. Dafür muss man ihn nur sous vide garen am besten in einem vakuumierten Beutel. Ich habe ihn wie folgt gemacht.

Zutaten: für 1,5l Lake (bei Bedarf umrechnen)

1kg Schweinfleisch (ich habe Schale/Schnitzelfleisch verwendet da ich keinen durchzogenen oder fettigen Teil mag. Nuss geht auch. Man kann auch ein Stück mit Schwarte nehmen)

110g Pökelsalz (gibt es in Ö von Kotany im Lagerhaus, oder vom Nemetz Fleisch Markt)

2-3 EL Honig oder Agavendicksaft

20g Zucker oder Traubenzucker

2g Kümmel

2g Koriander

1,5g Knoblauchpulver

8g Pfefferkörner

8g Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Anfangs wird die Schinkenfee noch nicht gebraucht, denn das Fleisch muss erst einmal mindestens 6, besser mindestens 7 Tage in der Pökellake liegen, bevor die weiteren Schritte erfolgen. Ich weiß das ist das Schwierigste. Zumindest bei meinem ersten Stück war das so. 🙂

Die Gewürze werden alle gemahlen und mit  1,5l Wasser aufgekocht. Die Lake läßt man komplett auskühlen bevor das Fleisch da hinein kommt. Am besten macht man das am Abend davor, dann muss man nicht darauf warten. Wer eine Fleischspritze hat nimmt diese, oder eine Handelsübliche Spritze aus der Apotheke tut es auch. Ich hatte die Spritze schon zu Hause und musste mir nur eine große Nadel in der Apotheke holen. 200ml der kalten Lake werden in das Fleisch gespritzt – man sagt impfen dazu. Hier ein Tipp aus eigener Erfahrung. Seiht die 200ml Lake durch ein feines Sieb, sonst verstopft es euch die Spritze/Nadel und glaubt mir das geht genau dann auf, wenn ihr nicht damit rechnet und es ist gleich alles vollgespritzt. Dann heißt es noch Küche putzen. Ich hatte das Glück und durfte dann das Küchenfenster putzen 🙂

Zurück zum Impfen. Man geht wenige mm mit der Spritze über das Stück Fleisch und injiziert die Lake im Inneren des Fleisches. Es gibt keine Reihenfolge aber man sollte schauen dass man wirklich alle Seiten und das Innere gut abdeckt. Nun kommt das geimpfte Fleisch in einem Vakuumbeutel und füllt die restliche Lake ein. Achtung hier daran denken, daß der Beutel wirklich groß genug ist. Besser ist es auch einen Vakuumierer zu verwenden der Flüssigkeit vakuumieren kann. Mein Gerät hat mir einen Strich durch die Rechnung gemacht und so habe ich den Beutel halbwegs mit wenig Luft und einem Klipp verschlossen. Wobei ich das obere Ende noch verdreht habe, bevor ich es verschlossen habe.

Den ganzen Beutel habe ich dann gleich in den Topf gelegt in dem ich die Lake gekocht habe, da etwas auslaufen könnte. Jetzt geht der Topf in den Kühlschrank und es wäre gut wenn man ihm einmal pro Tag wendet. Ich habe es ehrlich gesagt auch nicht täglich gemacht. Umso länger das Fleisch in der Lake liegt umso aromatischer wird es.

Am Tag X die Lake abschütten und so das Fleisch in die Schinkenfee geben und verschließen. Ich habe die Schinkenfee ohne Knauf oben in die Kenwood Cooking Chef gestellt und die Temperatur auf 65-70 C gestellt. Mittels eines zusätzlichen Thermometers immer mal nachmessen. Deshalb habe ich dann die Temperatur Stufenweise höher gestellt. Am Grillthermometer erkennt man, daß die erreichte Temperatur in der Hälfte des Topfes doch eine andere ist.

Die Grunddaten sind 68 C für 2-2,5h Stunden Garzeit für die Menge Fleisch. Wer mag kann gegen Ende die Kerntemperatur messen. Die sollte schon 68C betragen, sonst einfach noch weiter garen. Das geht mit der Fee leichter als im Beutel.

Wenn die Temperatur erreicht ist, hält man die ganze Schinkenfee unter kaltes Wasser und läßt sie auskühlen. Jetzt kommt die Fee nochmals für eine Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hält man die Schinkenfee unter heißes Wasser. So läßt sich das Fleisch besser entnehmen.

Wer jetzt kosten möchte, schneidet den Schinken am besten mit einer Aufschnittmaschine. Es macht einfach einen gewaltigen Unterschied. Ich beware das Stück in einer Tupper Dose auf und schneide nur auf, je nachdem was benötigt wird.

Wie oben schon erwähnt benötigt man nicht unbedingt die Schinkenfee. Wer jedoch auch andere Wurstsorten mit, oder ohne Gemüse machen will, sollte doch eher darauf zurückgreifen. Sonst einfach in einem Vakuumbeutel verschnüren/vakuumieren und im heißen Wasser brühen bei ca 85-90 Grad. So lange bis man eine Kerntemperatur von 68-70 Grad erzielt hat. Man kann da ca 1 Stunde pro kg Fleisch rechnen.

Wurstrezepte gibt es in der Schinkenfee Facebook Gruppe, oder auch im Internet.  Weiters gibt es ganz viele Videos.